מוצרי החלב, בעת העתיקה באזור המזרח התיכון היו מבוססים בעיקר על חלב כבשים ועיזים.
אלו רעו באחו באופן חופשי (ולא במכלאות), במרחבים פתוחים ולא צפופים ואכלו כל מה שהאדמה נתנה באותה העת.
באותה תקופה כמעט ולא שתו חלב ניגר כי אם מוצרים מותססים שהופקו מהחלב.

בעבר, מוצרי חלב היו עונתיים.
החל מרגע ההמלטה, ובמשך כחצי שנה לאחריה, נהנו התושבים מתפוקת חלב גבוהה. בזמן זה היו חולבים את העיזים/כבשים ומייצרים מוצרי חלב שנשמרו לתקופה ארוכה.
בניגוד לתהליכי השימור כיום המבוססים בעיקר על חימום (בהמשך), התבסס השימור דווקא על תהליכי התססה (החמצה).
לצורך זה החלב עמד מספר ימים. לאחר מכן נחבץ ידנית במשך שעות כדי להפריד את השומן מהנוזל ונוצרה החמאה. חמאה זו הייתה מחזיקה לזמן קצר הרבה יותר ממה שאנו רגילים- עד יומיים.
מיותר לציין כי בעת ההיא, חלב נחשב למזון בעל ערך תזונתי גבוה.

אם כן, מה קרה מאז ועד היום שהפך את החלב לאויב בתזונתינו?

ראשית נדבר על התהליך שעובר החלב מרגע החליבה:

לאחר החליבה עובר החלב מספר שני תהליכים עיקריים- חימום (פסטור) והומוגניזציה.
• בפסטור קלאסי- מחממים את החלב בחום של 63-68 מעלות, למשך 30 דק ואז מקררים אותו, במטרה להרוג נגיפים ואורגניזמים מזיקים על מנת להאריך את חיי המדף של החלב. כמובן שלא כל החיידקים נהרסים בחום זה ועל כן החלב בסופו של דבר מתקלקל.

• בפסטור תעשייתי- מחממים את החלב עד לחום של 73 מעלות, ל-16 שניות ומיד מקררים ל-2 מעלות- הכירו את החלב בשקית.

• לעומתו, החלב בקרטון עובר תהליך הנקרא פסטור על- מחממים את החלב ל-125 מעלות לשנייה אחת (מכת חום) ואז מקררים. החום הגבוה מכחיד רוב החיידקים ונבגיהם ועל כן מאריך מאד את חיי המדף אך יחד עם זאת, פוגע מאד בערכים התזונתיים.

כלומר, ככל שמשתמשים בחום גבוה יותר כך נהרסים יותר מרכיבים חיוניים כדוגמת חומצות שומן, נוגדי חמצון וכולי. לעומתם, ניתן למצוא בחלב מרכיבים פחות חיוביים כדוגמת כולסטרול ולקטוז.

בנוסף, על מנת שהחלב יהיה אחיד במרקמו, הוא עובר תהליך הנקרא "הומוגניזציה" מלשון הומוגני= אחיד.
בתהליך זה עובר החלב דרך חריץ קטן, בלחץ חזק מאד. תהליך זה מרסק באופן מכני את טיפות השומן הגדולות הנמצאות בחלב לטיפות קטנות שנטמעות בנוזל. כך הופך החלב לאחיד, בו מתחלק השומן באופן יחסי שווה בכל חלקי החלב, ולא נוצרת שכבת שומן למעלה.

וכיצד נוצרים סוגי החלב השונים באחוזי השומן והלקטוז?
את החלב שמגיע למחלבות מפרקים למרכיביו- מי חלב, שומן חלב, חלבון החלב וסוכר החלב.
כך, בהתאם ליחסים הרצויים מרכיבים חלב עם יותר שומן או פחות לקטוז.

אם כן,
אותו חלב הפרה מכיל כמות גבוהה של חלבונים, סוכרים, שומנים, ויטמינים ומינרלים כדוגמת סידן עשוי היה להיות מזון בעל ערך תזונתי גבוה.
ואולם, אופן גידול הפרה ותזונתה משפיעים לרעה על איכותו. העובדה שהפרה אינה ניזונה ממזון אורגני גורמת לכך ששאריות חומרי ההדברה עוברים לחלב.
בנוסף, לאור תנאי הגידול והצפיפות מקבלות הפרות כמויות גבוהות של אנטיביוטיקה ושאריותיהן עוברות גם הן לחלב.
בניגוד לעובדה כי בעבר החלב היה מזון עונתי, הרי שאנו נהנים מצריכת חלב לאורך כל השנה. הדבר מתאפשר לאור העובדה שהפרות מפיקות בגופן חלב כל השנה ללא קשר להפרייתן הטבעית. כמובן שעל מנת להשיג זאת יש צורך בשימוש בחומרים והורמונים שונים וגם הם עוברים לחלב.
בנוסף לכל אלה, תהליכי החימום (פסטור) והומוגניזציה פוגעים באופן משמעותי באיכות החלב והרכביו.

אז רגע לפני שבועות, צרכו חלב בתבונה, גוונו בתחליפים שונים ובעיקר, שמרו על עצמכם

שלכם באהבה

טל

לפרטים צרו קשר

דילוג לתוכן